Spaghetti alla carbonara

Il mio amore mi ha riportato un intero speck da Cortina così buono ma così buono che sarà l'ingrediente delle mie prossime ricette.
Iniziamo con una carbonara:

200 gr spaghetti, 80 gr speck (fetta spessa), 2 fettine speck sottili, 1/4 cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 tuorli, un cucchiaio di latte, 2 cucchiai pecorino, olio, sale, pepe misto, qualche rametto di timo, noci

Tagliare lo speck a cubetti, le due fettine a julienne e la cipolla a fette sottili.

In una padella far andare dolcemente la cipolla con un pò di olio, dopo qualche minuto aggiungere i dadini di speck e sfumare con il vino bianco, far cuocere 7-10 minuti.
Mettere da parte lo speck e la cipolla cotti.

Nella stessa padella mettere lo speck a julienne fino a farlo divenire croccante e tenere da parte (da usare per completare il piatto).

Cuocere la pasta.

Nel frattempo sbattere i tuorli con latte, formaggio, pepe e sale.

Scolare la pasta e metterla nella padella in cui è stato cotto lo speck con i dadini di speck, la cipolla e il composto di uova.
Amalgamare bene.

Sistemare nei piatti terminando con timo, noci , speck a julienne e pepe.