Tiramisù

Ingredienti

4 uova
zucchero
mascarpone
panna da montare
savoiardi
caffè
rum scuro
Grand Marnier
cioccolato fondente
cioccolato al latte
cioccolato bianco

Procedimento

"... Quando la cucina fu pulita, prese le bottigliette formato mignon di rum scuro e Grand Marnier, poi gli ingredienti trovati nel negozio italiano al capo opposto della città: denso mascarpone bianco, panna da montare, tavolette di cioccolato fondente e al latte e bianco, lucidi chicchi di caffè nero per l'espresso, e una scatola azzurra di pallidi savoiardi. Li allineò accuratamente sul piano di lavoro, aggiungendo un barattolo di zucchero e quattro uova, fresche di frigorifero.
   Osservò il gruppo riunito davanti a lui. "Lo stiamo facendo per lei", disse, " e non l'ho mai fatto prima, quindi un piccolo aiuto sarebbe davvero gradito".
   Cominciò con una cosa nota. Dal pensile accanto al lavello prese una piccola caffettiera... riempì d'acqua la base e poi macinò i chicchi. Quando nel macinino passò dal tintinnio di chicchi all'ansimante ronzio delle lame, spense l'apparecchio e versò meticolosamente qualche cucchiaiata di caffè macinato nel filtro della caffettiera usando la base del pollice per pressare la morbida massa marrone, sentendo la polvere di caffè cedere sotto il suo dito come finissimo terriccio tiepido, la consistenza confortante, familiare.
   ... Mise la caffettiera sul fornello e rimase nuovamente in ascolto, mentre l'acqua si scaldava per poi bollire, salendo come un piccolo e trattenuto tornado attraverso i chicchi macinati. Poi il caffè gorgogliò nello scomparto superiore e la cucina si riempì del profumo, trasportato dal vapore, puro e intenso...
   L'espresso si riversò, in uno scuro torrente serico, nella piccola ciotola bianca. Ian aprì le bottigliette di rum e Grand Marnier, udendo il lieve crac del sigillo, inspirando prima di aggiungere al caffè il liquido marrone chiaro e quello dalla pura tinta dorata. L'alcol risultò forte e aromatizzato; parve scivolare senza sforzo dall'aria nel suo flusso sanguigno, dalla bottiglietta nell'espresso, indugiandovi poi pigro e rilassato, cinquanta grammi di segreti in attesa sul fondo di una ciotola grande come la sua mano.
   Il grosso guscio d'uovo bianco si spezzò subito contro il lato della ciotola metallica del mixer. Lentamente, Ian passò il tuorlo di un arancione scintillante dall'una all'atra metà del guscio, più volte, lasciando infine cadere l'albume trasparente nella ciotola sottostante. Mise i tuorli in un pentolino metallico sul fornello, per poi amalgamarvi lo zucchero mescolando.
... La ricetta gli diceva di scaldare e montare i tuorli e zucchero finchè non cambiavano colore "come lo zabaione" un termine che  lui non conosceva.
... Accese il fuoco, al minimo, sotto il pentolino e sistemò il suo computer portatile sul piano di lavoro, cercando su Internet "zabaione". Ma prima che riuscisse a digitare la parola, i tuorli nel tegamino si stavano già rapprendendo in dure palline strapazzate che nessuna quantità di frenetica battitura riuscì a salvare.
   Ricominciò da capo. Lavò il pentolino, chiuse il computer. Stavolta prese il frullino elettrico e lasciò che le fruste sfiorassero delicatamente, la superficie dei tuorli mentre questi si scaldavano, aggiungendo lo zucchero al liquido quando si addensò, formando piccole onde lungo il bordo del recipiente. Osservò il composto farsi più sodo e trattenendo il fiato in previsione di un'altra catastrofe ma, mentre lui guardava, uova e zucchero assunsero miracolosamente una tinta più chiara, un giallo confortante; il composto ricadde in lunghi nastri sinuosi...
   Mentre i tuorli si raffreddavano utilizzò il frullino con i bianchi d'uovo, aumentandone la velocità tanto da spedire bollicine ridacchianti sul lato della ciotola, dove da poche divennero tante fino a trasformarsi in una spuma bianca che si sollevò per poi depositarsi di nuovo, formando volute e creste, lasciando un intricato disegno simile alle nervature di una foglia nella scia delle fruste.
   Poi il mascarpone. Più leggero e un pò più dolce del formaggio cremoso, scivolò nel composto di tuorli e zucchero ormai raffreddatosi, trasformando la crema pasticcera in panna color del burro appena fatto. I tuorli e il mascarpone, più pesanti, si insinuarono con un sospiro negli albumi montati a neve...
   La panna da montare fu l'ultima ... aggiungere una tenue nevicata di cioccolato bianco grattugiato.
    Soddisfatto, mise da parte la ciotola e prese i savoiardi... Li allineò, l'uno dopo l'altro, sul fondo di una terrina di vetro e intinse un pennello nel caffè misto a rum e Grand Marnier... osservò il liquido penetrare nella loro superficie, come pioggia sulla sabbia del deserto.
   Quando i biscotti furono impregnati di liquido, vi adagiò sopra una strato del cremoso composto a base di uova e mascarpone, che calò leggero come un piumino d'oca su un letto. Quando furono totalmente ricoperti prese un coltello affilato e lo passò lungo il bordo della tavoletta di cioccolato fondente, facendo ricadere una polvere scura e vellutata sulla cremosa superficie bianca, poi il cioccolato al latte, le cui scaglie si arricciarono come trucioli di legno. Ripetè l'intero procedimento, ancora e ancora, finchè la terrina non fu quasi piena, una torre di biscotti e crema e cioccolato. Poi spalmò sulla superficie uno strato di morbidezza quasi impossibile, fatto di cioccolato bianco e panna montata..."

        tratto da

       La scuola

        degli ingredienti segreti 

       di Erica Bauermeister