mercoledì 16 febbraio 2011

Specialità austriache


Dall'ultimo viaggetto in Austria ho riportato un piccolo libricino
"Specialità austriache" di Maria Wiesmuller per un viaggio attraverso la cucina austriaca e le sue particolarità regionali con specialità che provengono dai nove Land federali: zuppe, gulys, bolliti, gnocchi di pane, piatti di pesce, strudel, meringa di Salisburgo, Guglhupf...

Per un viaggio intorno a ... la tavola :)

Zuppa tirolese d'orzo
Cotolette alla viennese
Insalata di patate alla tirolese
Torta di Linz 


Gerschtsuppe - Zuppa tirolese d'orzo

60-80 gr di orzo perlato ( io 500 gr)
150 gr speck
1 1/2 l. brodo di carne
2 cipolle piccole
2 carote (nn le avevo)
1/4 di bulbo di sedano ( niente sedano)
1 grande gambo di porro ( nn avevo neppure questo)
2 patate
sale
pepe
noce moscata
olio
2 cucchiai di panna
4 fettine sottili di speck, cotte a puntino

Versare l'orzo in un colino e risciacquarlo con acqua fredda.
Tagliare a dadini lo speck.
Sbucciare le cipolle e tagliarla sottile.
Pelare le patate e tagliarle a dadini.
In una grande pentola versare un pò di olio, aggiungere lo speck e la cipolla e far cuocere dolcemente. Aggiungere l'orzo e tostarlo per breve tempo.
Versare il brodo, aggiungere le patate ( e le altre verdure), insaporire con sale e pepe e far cuocere a fuoco basso. Verso fine cottura aggiungere noce moscata e panna ed amalgamare.
Poco prima di servire, in una padellina, rosolare lentamente le fettine di speck fino a quando non diventeranno croccanti.
Servire la zuppa aggiungendo in ciascun piatto lo speck rosolato.


Cotolette alla viennese


4 cotolette di vitello con taglio di coscia da ca. 170-180 gr
2 uova
2 cucchiai di panna
sale
pepe bianco
farina
pangrattato
burro
fettine di limone
prezzemolo


Sbattere bene le uova, la panna, il sale e il pepe in un piatto fondo.
Versare la farina in un vassoio. In un altro vassoio il pangrattato.
Passare la carne nella farina, poi nel composto di uova ed infine nel pangrattato facendo aderire bene.
Ho cotto le cotolette nel forno a 180 fino a leggera doratura, sistemandole in una lastra rivestita di carta forno e distribuendo fiocchi di burro sulla carne.
La cottura della ricetta originale: Scaldare lentamente l'olio in una grande padella. Mettere nell'olio le cotolette e friggere a fiamma media. Girare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel corso della cottura, agitare con molta attenzione la padella, in modo tale che il pangrattato non si liberi. Le cotolette dorate dovrebbero essere lasciate asciugare su un foglio di carta da cucina e spalmate di burro ammorbidito.
Servire in tavola decorate con fettine di limone e prezzemolo.

Utile da sapere
La cotoletta alla viennese è naturalmente annoverata tra i classici della cucina della capitale austriaca. Ha conosciuto ampia diffusione internazionale, nonostante che dal punto di vista storico provenga da Milano. Il feldmaresciallo Radetzky dovrebbe aver portato a Vienna lo ricetta della "cotoletta milanese" attorno al 1848.


Insalata di patate alla tirolese


500 gr patate
50 gr pancetta affumicata ( io speck)
1 cipolla medio grande
2 cucchiai di olio
1 1/2 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di senape
1/8 l brodo di carne
sale
pepe nero
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di erba cipollina tritata

Mettere le patate ancora con la buccia in una pentola e lessare al punto giusto.
Versare l'acqua, fare raffreddare un poco e sbucciare mentre le patate sono ancora tiepide.
Tagliare a fette, salare e metterle nel piatto di portata.
Tagliare lo speck a dadi molto fini.
Sbucciare la cipolla e tagliarla sottile
Scaldare lentamente l'olio in una padella. Cuocere la cipolla aggiunstando di sale e lo speck girando con un cucchiaio di legno. Versare l'aceto sul tutto. Mettere sulle patate.
Riscaldare il brodo, mescolarci la senape e versare il tutto sulle patate.
Terminare con capperi ed erba cipollina tritata e servire.

Suggerimento
L'insalata di patate tirolese è molto adatta per accompagnare piatti cotti al forno, come la "cotoletta alla viennese" oppure " pollo fritto alla viennese", anche le carpe.

Utile da sapere
ln Tirolo, l'insalata di patate viene preparata anche con crescione, foglie di indivia, fette di cetriolo, pomodori oppure con insalata di campo. In questo land sono molto amate le patate allestite in tutte le variazioni. In molti posti, hanno sostituito sulla lista del menu le antiche ricette a base di lenticchie, piselli oppure fagioli.


Torta di Linz

150 gr farina
150 gr mandorle tritate
150 gr zucchero
vanillina
pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
4-5 chiodi di garofano in polvere
scorza grattugiata di 1 limone
4 tuorli
150 gr burro
200 gr marmellata di ribes
mandorle a lamelle
zucchero a velo


Mettere la farina setacciata in una terrina.
Mescolare le mandorle, lo zucchero, il sale, la vanillina, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone.
Aggiungere 3 tuorli e il burro freddo tagliato a dadini. Lavorare il composto fino a quando non si ottiene una pasta omogenea e liscia.
Coprire e lasciare 30 minuti in frigo.
Rivestire uno stampo con carta forno ( in alternativa come previsto dalla ricetta originale ungere con burro e cospargere a piacere il pangrattato)
Riempire lo stampo con 2/3 della pasta, distribuire bene. Spalmare con la marmellata.
Spianare la metà rimasta della pasta e formare delle sottili strisce.
Porre queste ultime incrociate sulla marmellata.
Con la pasta rimasta bordare il profilo della torta. Spalmare il tuorlo rimasto e cospargere i margini con le mandorle.
Cuocere per 35-45 minuti o comunque fino a doratura.
Lasciar raffreddare bene, spolverare di zucchero a velo e servire.
Il giorno dopo è ancora più buona!

Suggerimento
E' possibile cuocere la torta di Linz senza problemi come scorta.
Confezionata nella pellicola da cucina ancora dopo alcuni giorni ha lo stesso sapore di quella appena preparata. Come ripieno, in luogo della marmellata di ribes, in Austria chiamata anche "Ribisel", è possibile impiegare la marmellata di mirtilli rossi.


con questo menù partecipo al bellissimo contest di Aurore




23 commenti:

  1. che cenetta gustosissima, proprio da leccarsi i baffi. baci baci! Angela

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  2. wow proprio un menù completo, non manca proprio niente. Che brava! I primi di aprile vado a Vienna e già immagino cosa mi aspetta...

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  3. Non sono mai stata a Vienna, ma la tua zuppa d'orzo e la torta di Linz mi hanno incantate :)

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  4. Complimenti, che bel menù completo! Mi segno subito la ricetta della torta Linz perché la voglio fare da troppo tempo ormai. Ottime anche le cotolette!! :)

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  5. mamma mia che meraviglia... tutto squisitissimo!! posso passare per pranzo??!! bravissima

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  6. mmmmh, adoro queste ricette...la cotoletta alla viennese me la sogno ancora di notte...Quando ci sono stata ho mangiato ceret cotolette grosse come tutto il piatto e non buone....di piùùùùù!!! Proverò a farle con questa ricetta! Grazie Chià!

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  7. La zuppa d'orzo è tipo il io piatto preferitissimo di sempre =)

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  8. O mamma mia.. son stata in Slovenia per Capodanno.. ed ho pranzato in Austria un giorno!!! Quante cose buone... ci vorròtornare presto! Grazie di queste succulente ricette.. .-D buona giornata :-D

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  9. @Angela, si e poi le ricettine diverse dal solito sono sempre stuzzicanti :) baciiii!!

    @Tina, graziee!! io sono stata a Salisburgo e due anni fa a Innsbruck, Vienna deve essere meravigliosaaaa!!aspetto i tuoi racconti!

    @Gabri, neppure io per ora ho visitato la parte bassa dell'Austria, un vero incanto!! Vienna deve essere uno splendore! la torta di Linz è irresistibile! provala!!

    @ Kristel, grazieeee!!! segna e provala al pià presto! è deliziosissima!!! il giorno dopo e quello dopo ancora diventa ancor più buona!!

    @raffy, ti aspetto pre pranzo :) grazieeee!!!

    @Trattoria da Martina, ma quant'è buona la cotoletta alla viennese!!! si sono giganti :) la prima volta che le ho viste mi hanno fatto una strana impressione :) nel piatto quasi nn ci stanno
    grazie a te!

    @Cey, anch'io vado matta per la zuppa d'orzo!!! anzi per l'orzo in tutte le salse :)!! mi piace moltissimo!!!

    @Claudia, ricordo la tua vacanza!! mentre io ero a Salisbrugo tu eri là vicino :)
    deliziosissimi i loro piatti!!!! e il loro pane!!! ;)
    baciii

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  10. GNAMMMMMMM!!!
    devono essere davvero gustosissimi questi cibi!
    Complimenti! vorrei andare anch'io in Austria, mi hanno detto che è bellissima! Un bacione!

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  11. Potrei davvero mangiarmi tutto, dalla prima all'ultima portata! un bacio

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  12. Aiuto nonostante abbia appena finito di pranzare mi hai fatto tornare l'appetito!!!

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  13. Mi hai fatto tornare indietro a questa estate!!! Che nostalgia!

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  14. ah però!!! che bel menù messo giù per intero... non vi siete fatti mancare proprio nulla! prendo nota perchè questi cibi montanari i piacciono un sacco!!!! un bacino

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  15. Bellissimo questo post,anche perché mi ricorda Sissi.Sembra di viaggiare indietro con il tempo.Complimentoni un intero menú tutto da gustare.Un abbraccio.

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  16. stupendo e golosissimo post!
    un men`da sballo.
    un bacione

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  17. che post bellissimo,e che languorino...

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  18. ciao, mi sembra perfetto per il contest, ti aggiungo subito!!!

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  19. o come mi sembra di essere a casa entrando nel tuo blog....bellissimi piatti come sempre....baci katia....se ti servono ingredienti locali e non li trovi basta davvero una mail...ciao katia

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  20. Mamma mia...questo menù è incantevole...sei stata bravissimissima...ok, sto arrivando!!!!Smack!!

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  21. ma questo e' un menu' completo, accidenti che bonta'... ma tuo marito non era a dieta? ;) Buon w.e.

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  22. Non conoscevo questo libro e il menù è invitantissimo! Da' anche voglia di partire ;-)

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  23. WOW! Magnifico menù! Complimenti!

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