Il ciauscolo

Una bellissima iniziativa organizzata da Al Cibo Commestibile in collaborazione con la Compagnia del cavatappi per far conoscere le specialità DOP e IGP del nostro paese.



E subito rivedo una scena che porterò sempre con me: io piccolina, un gran portone che si apre, un frate che con fare calmo e sereno mi donava un pane morbido farcito con profumata morbida crema di carne dall'indimenticabile sapore

Il ciauscolo

tipico prodotto marchigiano igp!!

Nel cuore dei Monti Sibillini dove il tempo sembra essersi fermato
San Liberato: un'oasi di pace tra montagne, alberi, fonti di acqua incontaminata.
Un santuario, una chiesetta, un convento , un eremo

Molti anni fa, io e mio fratello piccolini e i miei che ci portavano spesso in quest'angolo di pace, il cielo era blu, l'aria leggera e il silenzio rotto solo dal cinguettio degli uccelli.
Una passeggiata tra i boschi, per sentieri sempre più stretti fino ad arrivare all'eremo di Soffiano, una piccola cavità scavata nella roccia, molto suggestiva, antico luogo di preghiera.

Al termine della passeggiata, stanchi bussavamo al convento e un simpatico frate apriva il grande portone per accoglierci con un sorriso sereno e fraterno affrendoci una merenda sana, deliziosa, genuina e soprattutto indimenticabile: tutto rigorosamente fatto in casa, pane fragrante cotto nel forno a legna su cui era spalmato delizioso ciabuscolo.
Una gioia per il palato e per l'anima, un sapore unico, indimenticabile che ancor oggi mi sembra di sentire!


Ancora ricordi, ma questi recenti. Quando Sarnano fa da sfondo alle nostre passeggiate, tappa immancabile ad un caro amico di famiglia, grande maestro nell'arte della norcineria che ha fatto del lavoro una passione.
I suoi baffi sorridenti ci accolgono al nostro arrivo per farci fare un giro tra sapori e profumi di montagna.
Un giorno ci guidò nel suo laboratorio mostrandoci stanze i cui soffitti erano zeppi di lonze, salami, salsicce, prosciutti, ciabuscoli, appesi a mezz'aria al calore di un grande camino acceso per regalare un delizioso profumo che inondava la stanza.
Ed ecco svelati i segreti di un prezioso salume dalle antiche origini: tanto amore, passione, materie prime di ottima qualità, rispetto delle tradizioni e la voglia di far continuare a vivere i sapori genuini di una volta.
Qui il ciauscolo più buono!!! Morbido, delicato, reso ancor più aromatico dal grande vecchio camino:)

Ciabuscolo, ciavuscolo, ciauscolo tre nomi che variano al variare della zona di produzione per indicare un prodotto dalle antiche origini rurali.

Prodotto in quasi tutta la provincia di Macerata, in particolare nel territorio montano dell'alto maceratese, parte della provincia di Ancona e territori delle province di Ascoli Piceno e di Fermo.

Uno dei prodotti che meglio rappresenta il mondo contadino marchigiano, con le sue tradizioni.
Quando fare la pista era una festa, tutti riuniti, parenti, amici, vicini, giorni di duro lavoro per nn buttar via niente del povero maiale: salame, prosciutto, pancetta, salsicce ...ciabuscolo!


Inconfondibile per la sua morbidezza conferitagli dalla particolare macinatura della carne, dalla presenza di grasso tra gli ingredienti, dall'umidità dell'ambiente.
La materia prima, carne suina di prima qualità, di provenienza esclusivamente nazionale: spalla, pancetta, rifilature di lonza e prosciutto.
Il grasso fondamentale nella preparazione di questo salume per conferire la tipica morbidezza.
Il processo produttivo, in cui tecniche tramandate dalla tradizione contadina si fondono a moderne metodologie, è regolamentato da un disciplinare di produzione e sottoposto a scrupolosi controlli.
Le carni vengono tagliate e tritate più volte utilizzando trafile con fori sempre più piccoli per ottenere un composto molto fine, si aggiunge il grasso, il sale, pepe, aglio e vino ( in alcuni casi scorza d'arancio o semi di finocchio selvatico) per aromatizzare ed insaporire.
Il tutto viene poi pressato in budello naturale precedentemente disinfettato ed aromatizzato.
Uno spago di canapa chiude le estremità dell'insaccato.
Si passa alla fase dell'asciugatura in ambienti naturali, privi di condizionamenti artificiali ( in alcuni casi viene appeso in locali di alta montagna un cui il camino acceso conferisce il tipico aroma) e poi una breve stagionatura in ambiente umido.
Il nostro ciabuscolo è pronto!
Morbido, dall'aromatico profumo e dal caratteristico delicato sapore, da spalmare su fragranti fette di pane sciapo per esaltare ancor di più il tipico sapore.

Per me nn c'è ricetta che tenga, il modo migliore per gustare tutta la sua bontà è come vuole la tradizione: spalmato sul pane!

Da leggere

IL CIAUSCOLO

Un salume antico dal gusto moderno

ricerca storico-scientifica curata dalla dott.ssa Luciana Pacifici

Camera di Commercio Macerata