Panettone gastronomico

Il panettone gastronomico è una tentazione a cui non si riesce a resistere!!qui ne andiamo pazzi!!
Se non ho abbastanza tempo prendo quelli già pronti da farcire, ma preferisco organizzarmi per tempo e impiastricciarmi le mani!
Si può preparare con qualche giorno di anticipo, conservandolo in un sacchetto ben chiuso in luogo fresco o in frigo coperto con un panno umido.

Questa volta per la pasta del panettone ho provato una ricetta nuova, dalla rivista Alice Cucina, anno I, numero 1, dicembre 08/gennaio 09.
Ho seguito la ricetta solo per gli ingredienti, poi il procedimento l’ho modificato.

Pan brioche
560 gr farina manitoba, 250 gr farina 00, 4 uova, 150 gr olio di semi di girasole, 25 gr zucchero, 10 gr sale, 25 gr lievito di birra, 200 latte

per tagliare: stecchini lunghi

Preparare le farine in un capiente recipiente (ho utilizzato un recipiente della tupperware con il coperchio) .
Riscaldare il latte e sciogliervi il lievito.
Unire tutti gli ingredienti, iniziare mescolando con una forchetta e poi impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Far lievitare 2 ore (avvolto in una calda coperta di pile).
Imburrare ed infarinare uno stampo per panettone e adagiarvi l’impasto. Far lievitare 1 ora.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 1 ora, fare la prova stecchino e regolarsi di conseguenza.
Trasferire il panettone su di una griglia per farlo raffreddare.

Tagliare delicatamente con il coltello del pane in senso orizzontale, si posiziona sotto sopra il panettone per iniziare a tagliare dal basso (non tagliare gli strati troppo sottili altrimenti si rischia che qualcosa si sbricioli!) .
Quella del taglio è un’operazione, almeno per me, estremamente delicata, che richiede attenzione, per riuscire a fare gli strati uguali e per evitare di rompere le fette.
Man mano che si tagliano gli strati si adagiano su di un vassoio.

Terminata l’operazione taglio si capovolge di nuovo, per poter prendere lo strato più in basso.

Posizionare lo strato sul vassoio o piatto di servizio ed iniziare a farcire.
Meglio iniziare con gli ingredienti meno delicati visto che questi dovranno sopportare il peso dei successivi strati.
1° strato, spalmare maionese e farcire con salame, coprire con 2° strato
Appoggiare sopra al 2° il 3° strato e farcire questo
Si prosegue e si termina con il penultimo strato.
La calotta resta da parte, per posizionarla soltanto dopo aver tagliato verticalmente il panettone per ottenere i tramezzini.
Per il taglio verticale consiglio di infilare degli stecchini lunghi, uno x ciascuna fila di tramezzini che si vuole ottenere ( 6/8) e tagliare sempre molto molto delicatamente, poi si sfilano gli stecchini e si copre con la calotta, che potrà essere decor

ata con insalatina, olive…
(io per questioni di tempo, come si può vedere dalle foto

ho infilato gli stecchini con la calotta già posizionata tagliando anche quella perchè l'ho utilizzata per fare il tramezzino, sarebbe meglio non utilizzarla e metterla dopo)

La mia farcitura è stata:
- salame
- ricotta e prosciutto crudo
- lonza e pecorino
- prosciutto cotto praga e formaggio
- bresaola, robiola e rucola
- gamberi in salsa rosa e insalata ( di solito li metto sullo strato più alto)

Sicuramente ho spiegato malissimo!!!!! I chiarimenti saranno più che necessari … sono a disposizione:)

Mia madre invece ha seguito la ricetta presa da una piccola raccolta di Paneangeli, Dolci Idee, modificandola un po’
La ricetta originale indica 1 busta di lievito di birra mastro fornaio paneangeli e 150-175 ml acqua tiepida mentre lei ha utilizzato 25 gr lievito di birra e latte.

ingredienti: 400 farina, 25 gr lievito di birra, 10 gr zucchero, 1 cucchiaino di sale, 2 uova, 2 cucchiai di olio d’oliva, 160 ml latte tiepido, 100 gr parmigiano grattugiato.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
Disporre la farina a fontana, unire gli ingredienti e lavorare l’impasto fino al completo assorbimento del liquido (l’impasto deve restare morbido)
Far lievitare, coperto, fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato (1-2 ore)in luogo caldo.
Adagiare in uno stampo imburrato ed infarinato e far lievitare mezz’ora in luogo caldo.
Cuocere in forno a 180° per 40’.
La sua farcitura:
- salmone e rucola
- gamberi in salsa rosa
- tonno e carciofini
- maionese, senape, salmone, rucola