Purè

" ...

   Un sacco di patate...

Prese il coltello e tranciò i legacci di tela del sacco, estraendo quattro patate oblunghe.

... lavò via il terriccio dalla superficie cerosa, usando uno spazzolino per pulirne i minuscoli incavi e infossature ...

... a Lillian piacevano le infossature, anche se comportavano un maggiore dispendio di tempo per il lavaggio. Le ricordavano i campi prima che venissero coltivati, quando ogni collinetta o buca era una dimora, la scena di una piccola battaglia o di un piccolo idillio tra animali.

   Una volta pulite le patate, prese dalla rastrelliera il suo coltello preferito, le tagliò in quattro e lasciò cadere i pezzi, a uno a uno, nella grande pentola azzurra piena d'acqua che aveva messo sul fornello. Colpirono il fondo con tonfi sordi, appaganti, spostandosi per un attimo qua e là fino a trovare la posizione giusta, poi si fermarono, oscillando solo lievemente quando l'acqua prese a sobbollire.

...

   Lillian ... si chinò per prendere un pentolino dal mobiletto. Lo sistemò sul fornello e vi versò del latte, fino a un terzo dell'altezza delle pareti diritte. Quando girò la manopola della cucina a gas, la fiamma salì con un balzo a lambire i lati del tegamino.

...

   L'acqua nella grossa pentola azzurra bolliva dolcemente, le patate sballottate qua e là in preda a una garbata rassegnazione come passeggeri su un autobus affollato. La cucina si colmò del tepore di acqua evaporata e del profumo di latte scaldato, mentre l'ultima luce entrava rosea dalle finestre. Lillian accese la lampadina sopra la cucina a gas e controllò le patate con la punta del coltello. Cotte. Le tolse dal fuoco e le rovesciò in un colapasta.

   "Smettetela di cuocere", bisbigliò, mentre faceva scorrere l'acqua fredda sulla loro superficie bollente. " Smettetela subito".

   Le scosse per eliminare gli ultimi residui di acqua. La buccia si staccò con facilità, come uno scialle che scivoli giù dalle spalle di una donna. Lillian lasciò cadere i pezzi di patata, uno dopo l'altro, nella grossa ciotola metallica dove aveva già messo un pò di burro, poi accese il mixer e li osservò trasformarsi da forme a pura consistenza, da montagnette a nubi gibbose, a bambagia. Alcune fettine di burro si sciolsero in lunghe e scintillanti striature di giallo attraverso la voluta di bianco in movimento. Prese il pentolino e versò lentamente il latte sulle patate. Poi il sale. Quanto bastava.

   Come per un ripensamento raggiunse il frigorifero e prese un pezzo di parmigiano. Ne grattugiò un pò sul tagliere, poi sollevò con le dita quei soffici frammenti e li lasciò cadere, in una nebbiolina sottile, nella ciotola rotante, dove scomparvero all'interno del composto. Spense il mixer, poi passò un dito sulla sommità del purè e assaggiò.

   " Ecco", disse. Si allungò verso l'interno del pensile e prese due piatti fondi, ampi e piuttosto bassi, con il bordo abbastanza largo... poi li posò sul piano di lavoro. Immerse il grande cucchiaio di legno nel purè e depositò una montagnola di bianco esattamente al centro di ogni piatto. All'ultimo momento creò un avvallamento in mezzo a ogni montagnola, poi vi inserì accuratamente una porzione extra di burro.

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Era stata sicura che le patate si sarebbero rivelate magiche.

...  

tratto da La scuola degli ingredienti segreti

di Erica Bauermeister

Ingredienti

4 patate

acqua

latte

burro

parmigiano

sale