Racconti di pane

Racconti di pane

di Susan Seligson

Un viaggio per conoscere il pane scoprendo paesi, tradizioni, rituali, ricette...

tratto dal libro:

"... in Marocco, nella città imperiale di Fès, tra i vicoli della medina
pane marocchino...pagnotte tonde... da intingere nel succo della tagine
   Le donne della medina preparano l'impasto del pane ogni mattina.
...Dal deserto e dagli altopiani a macchia i berberi si sono portati dietro una varietà di pani non lievitati, incluso un pane schiacciato che può essere cotto seppellendo l'impasto sotto la sabbia bollente del deserto.

nel deserto giordano
pane al sesamo che assomiglia ad una gigantesca ciambella con il buco...baygala
pane morbido cotto nelle pentole di argilla...pane sottile come una tela che si stacca da sfere fumanti, il pane sorge dal carbone e dalla cenere di una semplice brace...
Lievitato oppure no, il pane è semplice e non sa d'altro che grano e fuoco.

in Irlanda
pane irlandese ... farina, latticello, bicarbonato di sodio
Provate a gettare nell'impasto un uovo, l'uvetta e un pò di zucchero e otterrete il "pane nuziale" irlandese.
Nell'impasto della farina Tim aggiunge del sale grosso e un cucchiaino da caffè di bicarbonato che ha prima passato al setaccio. Aggiunge alcuni cucchiai di zucchero e lavora gli ingredienti secchi con le mani per incorporare aria e renderlo più leggero.
...rompe due uova nel suo latticello...versa nella ciotola con la farina ... Dovete usare una mano soda e girare più volte. La sua mano compie un cerchio tre o quattro volte, quale che ci vuole per ammorbidire tutti gli ingredienti. "Ecco fatto!".
...non richiede alcuna lavorazione, la lavorazione aumenterà il livello di glutine e la durezza dell'impasto... qualche giro ed è fatta...solleva l'impasto sulla teglia da forno e gentilmente la schiaffeggia sui bordi per poter formare un cerchio. Afferra un coltello, incide una profonda croce sulla pagnotta e "libera le fatine". Il pane non crescerà senza quei tagli, che durante la cottura diventano dei solchi profondi...
In Irlanda, insieme al pane al bicarbonato di sodio, il pane integrale lievitato è il pane nazionale... lavora il lievito allo stato liquido con la farina rapidamente e ...versa l'impasto nello stampo e lo copre con un canovaccio per la lievitazione...Quando il pane al frumento lievita, strabordando dalla pentola, è pronto per essere infornato

il pane azzimo
...le leggi sono molto severe...sotto l'occhio attento del rabbino, l'addetto alla mescita dell'acqua sta attento a non mescolare nemmeno un granello di polvere di farina quando aggiunge l'acqua, Un impastatore entra per lavorare l'impasto quel poco che basta, trenta secondi o anche meno, l'impasto viene suddiviso tra coloro che lo spianano... dopo essere stati bucherellati per liberare tutte le bolle d'aria intrappolate ( rifugi dello chametz) il pane azzimo viene posto in un forno in pietra o di mattoni fino a 1370°C. I pani azzimi infornati vengono controllati un'ultima volta alla ricerca di bolle o di crateri più sospetti che possano contenere residui di impasto crudo: di nuovo aleggia lo spettro dello chametz. Dal principio alla fine ci vogliono cinque minuti.


tra le strade e i mercati dell'India punteggiati di panificatori che vanno dal più semplice venditore di chapati, un uomo, una padella e un piano, a colui che prepara un nan e che tira fuori i pani da un tandoor di argilla.
...Nel Nord, gli indiani raccolgono le loro salse a base di curry con nan cotti nei forni di argilla.
Nel sud tropicale, è più probabile incontrare delle frittelle di riso lievitate chiamate appam e il loro cugino non lievitato la dosa, enormi crepe paffute grandi quanto una cartella in cui qualcuno ha lanciato dentro patate e cipolle.
Il pane...è il piatto, il cucchiaio e il rumore del martello che dà il ritmo al pasto.
...
Adoro guardare le sue dita che arrotolano strette volute di impasto per creare le paratha. Mi piace il modo in cui i chapati si gonfiano in piccoli cuscini di piacere quando li mette a cucinare sulla fiamma. Tutto questo nasce dall'impasto più semplice: farina integrale, acqua e sale. ...
Il roti, fondamentalmente chapati con un pò di olio o burro liquefatto, ha il sapore del frumento appena abbrustolito a causa della brunitura ottenuta con la cottura sulla piastra concava di ghisa non oliata: la tava. Brijendra lancia le pagnotte sulla tava bollente, e l'impasto è talmente sottile che si colorano nell'arco di qualche secondo. Tenuto sulla fiamma per alcuni minuti, il roti si gonfia fino ad assumere l'aspetto di una minuscola pita
...
Nella Vecchia Delhi una strada inverosimilmente stretta è soprannominata "Paratha Row" per la sua fitta catena di bancarelle per il pane. Ovunque le abili mani di uomini e ragazzi lanciano, allungano, e tirano un impasto pallido e setoso di farina e acqua...
...
Quando ho visitato Tamil Nadu nel Sud dell'India, ho visto mani al lavoro mescolare una pastella di farina di riso umida e dal, l'alimento principale degli indiani fatto con piselli o lenticchie schiacciate. Lasciata a fermentare una notte o anche più, la pastella diventa spumosa e fragrante. Allungata con acqua, la pastella viene messa a cucchiaiate in una padella unta con olio a cuocere come una crepe...in alcuni luoghi è così grande che la dosa "culla" nel suo abbraccio un ripieno di patate speziato, come un fagotto da errante...uno spuntino da mangiare nel tardo pomeriggio.
...Ovunque c'è qualcosa che cuoce, se non è cibo allora sarà chai, onnipresente. Come il pane, il tè è fondamentale nella vita degli indiani. Il tè è la stretta di mano degli indiani, il loro abbraccio.
...
Il vecchio mercato dei cereali...Annusiamo i sacchi di farina di grano per chapati e nan, di farina di lenticchie per papaduan e di farina di riso per dosa.

in Alabama
... i panini dolci erano un paradiso di bontà. Erano fragranti, come una pasta sfoglia ma non si sfaldavano, umidi ma non unti, con una bella crosticina in superficie ma arrendevole sotto i denti.
... La ricetta dei panini dolci di Janie è molto semplice, molto essenziale ed è un'eredità, secolare, da Mamma Joad capostipite. Gli ingredienti sono farina "White Lily Self-Rising Soft Wheat" ( farina di grano tenero autolievitante), grassi vegetali e latte. Finito.
...farina in un'enorme ciotola d'acciaio... si lavora finché i grassi vengono assorbiti e lasciano l'impasto friabile, a questo punto si aggiunge il latte.
...
Janie raccoglie tutto l'impasto con le mani e lo pressa su un vecchio tavolo da cucina infarinato. Lo stende fino a fargli assumere la forma di una grande pizza, poi lo lavora alternativamente stendendo e ripiegando la sfoglia dell'impasto. Stende e ripiega, stende e ripiega e poi è pronta. Con movimenti sicuri e rapidi Janie usa il matterello per stendere l'impasto dello spessore di circa 2,5 cm Per ottenere le forme dei panini usa una lattina di succo di frutta vuota.
I panini dolci hanno un diametro di circa sette cm... devono cuocere per 8-10 minuti.
...
... si compie una sorta di magia ogni volta che si fa mangiare alla gente le cose più semplici e più vere...


I panini dolci alla campagnola
di Zia Eunice


Ingredienti
Dose per 12 panini
Due tazze di "White Lily Self-Rising Soft Wheat Flour" ( ho utilizzato farina autolievitante per pane)
1/4 di tazza di grassi vegetali Crisco ( ho utilizzato olio)
Quasi 3/4 di tazza di latte


Preriscaldare il forno a 260 gradi. Mettere la farina in una ciotola.
Con una forchetta, mescolare i grassi finché tutto l'impasto sia friabile.
Aggiungere il latte e girare con una forchetta fino a staccare completamente l'impasto dalle pareti della ciotola.
Rivoltare l'impasto su una superficie infarinata.
Lavorare dolcemente più volte.
Stendere una sfoglia dello spessore di 1,5 cm.
Ricavare dei dischetti con una lattina vuota ( io ho utilizzato un bicchiere)
Disporre i panini su un foglio di carta da forno a una distanza di un centimetro l'uno dall'altro.
Far cuocere in forno per 8-10 minuti.


..."

questo e molto altro nel bellissimo libro
                 Racconti di pane