cous cous mediterraneo alle verdure

una ricetta semplice, colorata, profumata...

"Cous cous alle verdure

Ingredienti
1 peperone rosso 
1 zucchina grande o due piccole
1 melanzana
2 cipolle rosse
olio extra vergine di oliva
sale
pepe macinato fresco
20 pomodori ciliegia
200 gr cous cous
1 1/2 cucchiaio di pesto
1-2 cucchiaini di aceto balsamico
una manciata di olive nere
alcune foglie spezzettate di basilico
una bella manciata di rucola

Tagliare a pezzi di 3-4 cm il peperone, le zucchine, la melanzana
le cipolle, disporre tutto in una teglia da forno irrorando con olio.
Insaporire con sale e pepe e lasciar cuocere in forno già caldo a
200 °C per circa 25 minuti, rimestando un paio di volte. Aggingere
i pomodorini e far appassire in forno per altri 10 minuti, quindi 
sfornare.

Raccogliere il cous cous in una ciotola e versare sopra 350 ml di 
acqua bollente salata. Mescolare velocemente, copri con un 
coperchio o della pellicola e fai riposare per 10 minuti in modo che
l'acqua venga assorbita. Sgranare il cous cous con una forchetta e 
lasciar raffreddare.

Mescolare l'olio con pesto e aceto balsamico, unire alle verdure
aggiungere le olive, il basilico e la rucola. Mescolare il tutto 
e servire con il cous cous. 

PS si possono aggiungere scaglie di parmigiano, pinoli tostati..."

ricetta tratta da 
In the Mood for Food