martedì 18 dicembre 2012

Cavallucci...sweet xmas



domenica...luci soffuse, musica...



in casa alle prese con antiche ricette mai provate e ricette di famiglia super collaudate

dopo un rifornimento di agrumi, cioccolato, frutta secca, sacchettini, vassoietti...
un fine settimana casalingo dedicato alla preparazione dei dolci di natale, i dolci della tradizione, quelli che fin da piccolina ho visto sulla tavola i giorni di festa, quelli che appena apri la porta di casa il profumo ti accoglie ed è subito natale

e così ce ne stiamo in casa a rompere montagne di noci, sbucciare vallate di mandorle, tritare tritare tritare, pesare, unire, amalgamare, far riposare, stendere, farcire, cuocere...
....assaggiare :)


per le praline di mamma, di quelle che una tira l'altra, la ricetta è qui
e poi il frustingo, il dolce natalizio tipico marchigiano, ne avevo parlato qui
e qui la ricetta delle mandorle al cioccolato
e per finire l'antica ricetta dei cavallucci, erano anni che volevo provarli ed eccoci qua


dal libro Ricette, ricordi, racconti
i dolci della tradizione maceratese

" Gallucci della signora Lilia
i Gallucci o cavallucci sono dei dolci originari dell'alto maceratese...Il loro nome deriva dal fatto che questi dolcetti hanno i bordi sfrangiati a raffigurare la cresta di un gallo o la criniera di un cavallo.
...grazie all'assenza di uova, questi dolci hanno la prerogativa di conservarsi molto a lungo, così, preparati in grandi quantità prima del Natale, potevano essere gustati durante tutto il periodo delle feste.
La ricetta della signora Lilia è estremamente rigorosa e, senza dubbio, molto vicina a quella originale, d'altronde viene tramandata nella sua famiglia da generazioni. Infatti, non ci sono uova, né agenti lievitanti nella pasta, fuorché il vino bianco che la rende più leggera. Anche il ripieno è molto semplice, senza spezie, profumato solo dall'incotto e da un bicchierino di maraschino...che in questo caso viene usato in sostituzione di un insieme di liquori diversi come il rum, l'alchermes e il mistrà che sono, in realtà i più ricorrenti in analoghe ricette dei cavallucci. Avendo, però, questi liquori tutti un sapore molto intenso, a mio avviso, tendono a sopraffare quello tradizionale e più delicato dell'incotto che invece, fin dalle origini, dovrebbe caratterizzare il ripieno di questi dolci.

per la pasta
1 tazza di olio di semi di girasole
1/2 tazza di zucchero
1 tazza di vino bianco
750 gr farina
per il ripieno
1 l incotto
2 kg noci con il guscio
100 gr mandorle
100 gr pinoli
2 tazzine di caffè
buccia di 2 arance
buccia di 2 limoni
1 cucchiaio di cacao amaro
1 bicchierino di maraschino
100 gr pangrattato

Il giorno prima di preparare i gallucci, va fatto il ripieno che deve riposare una notte intera in modo che tutti gli ingredienti si incorporino bene.
Preparare innanzitutto due tazzine di caffè, poi triturare molto finemente le bucce di arance e dei limoni insieme ad un cucchiaio di zucchero e mescolarle al caffè.
Sgusciare le noci e tritarle con un grosso coltello, in piccoli pezzi insieme alle mandorle e ai pinoli.
Mettere l'incotto in una casseruola e portarlo a bollore, unirvi il misto di noci, mandorle e pinoli, il maraschino, il caffè unito alla scorze degli agrumi e il cacao.
Far bollire il tutto per 3 minuti circa. Togliere la pentola dal fuoco, far intiepidire ed unire all'incirca 100 gr di pane grattugiato che dovrebbe essere la quantità necessaria ad ottenere un composto non liquido, ma molto cremoso, tenendo presente che durante il tempo di riposo questo impasto tenderà ad indurirsi.
Lasciare riposare in luogo fresco questo ripieno per una notte intera.
Il giorno successivo, si deve riprendere l'impasto e controllare che sia della giusta consistenza, morbido, ma non umido, in ogni caso si può aggiungere ancora una piccola quantità di incotto o di pane grattugiato per raggiungere la consistenza desiderata.
Passare, quindi, a preparare la foglia. Pesare la farina e togliere dalla quantità totale indicata nelle dosi, circa 30 gr che serviranno ad infarinare il piano di lavoro quando si stenderà la massa.
Mettere in una ciotola capiente l'oli, il vino bianco e lo zucchero, mescolare bene e poi incominciare a versare a pioggia la farina ifno a che non si otterrà una pasta morbida, leggermente untuosa.
Lavorare questa massa molto velocemente con le mani infarinate, darle la forma di due rotolini allungati, avvolgerli nella stagnola e farli riposare in frigo per una decina di minuti fino a che non sarà pronta per essere stesa con il mattarello. Riprendere i rotoli di pasta e stenderli con il mattarello sul piano di lavoro ben infarinato, formando delle strisce rettangolari che andranno ritagliate con una rondella tagliapasta alla larghezza di 10 cm. Da ogni striscia bisogna quindi ricavare tanti rettangoli il cui lato più corto misurerà circa 6 cm.
Sopra ad ogni rettangolo di pasta, dal lato più lungo, vanno posati un paio di cucchiaini di impasto a forma di rotolino. Si provvederà poi a chiudere arrotolando la sfoglia senza pressarla in modo eccessivo e sovrapponendola quel tanto che è necessario ad avvolgere e racchiudere bene tutto l'impasto. Le estremità del rotolino, libere dal ripieno vanno schiacciate e leggermente allargate, facendo pressione con le dita. Sui questi bordi si deve praticare con le forbici due o tre tagli un pò obliqui in modo da formare una sorta di cresta. Altri due tagli a triangolo vanno fatti, con la punta delle forbici, sopra ad ogni dolcetto ( dalla parte opposta alla giuntura che deve, invece, poggiare sulla lastra a formare la base del dolce), in modo che l'umidità del ripieno fuoriesca durante la cottura. Curvare leggermente i cavallucci e posarli sulla lastra coperta di carta forno.
Cuocere in forno già caldo a 200°C ( io 180°C per circa 20-25' ) per circa mezz'ora o comunque fino a quando non risulteranno dorati. Volendo i cavallucci possono essere pressati, nella loro parte superiore, sopra ad un mucchietto di zucchero, prima di adagiarli sulla lastra per la cottura, in modo che lo zucchero cuocendo dia un colore ambrato ai dolci.
I cavallucci si conservano molto a lungo specialmente se chiusi in una scatola di latta o in un barattolo di vetro."

p.s. ho dimezzato le dosi
per ottenere una scuderia di cavallucci!




libri
Ricette, ricordi, racconti
 i dolci della tradizione maceratese

film
Jack e il fagiolo magico

musica
Ballake Sissoko


31 commenti:

  1. Un pomeriggio freddo fuori e dorato dentro. Pieno d'amore, di ricordi e d'atmosfera. Sei stupenda cara.. e avete creato una bontà più bella dell'altra. Quanto affetto.. i gallucci devono essere proprio speciali :) Un abbraccio caldo e sincero.

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    1. grazie Ely cara, riesci sempre a cogliere le sfumature, le emozioni, l'atmosfera..rendendo tutto speciale! baciii!!!

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  2. Ma quanto sono belle le vostre foto sullo sfondo cosi piene d'amore!!!:) anch'io voglio riempire la casa di foto mie e del Finn, non appena il fotografo ce le renderà! ;) da noi nn si fanno i cavallucci ma gli uccelletti! dovremmo fare uno scambio: cavallucci per uccelletti! :)

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    1. :D si è bellissimo riempire la casa di foto!!!! direi di metter un pò di fretta al fotografo ;)
      gli uccelleti?! ora urge ricetta :) interessante questo scambio di animaletti :D
      baciiii

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  3. Questi cavallucci devono essere ....eccezionali, si vede dalla foto!
    Sai quanti me ne farei fuori? Tutta la scuderia per intero!

    Baci!

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    1. più buoni di quanto avessi immaginato!!
      e allora ci vediamo al maneggio :D
      baciiii

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  4. Questi cavallucci devono essere ....eccezionali, si vede dalla foto!
    Sai quanti me ne farei fuori? Tutta la scuderia per intero!

    Baci!

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  5. quante manine operose in questi giorni! ottimo lavoro!!! e che bella atmosfera :-)

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  6. Ciaooo bellissimo post!! Oddio io adoro il film "Jack e il fagiolo magico" ^_^
    Sono bellissimi questi cavallucci, non li conoscevo proprio.. la preparazione è lunga, siete stati bravissimi e quanti bei ninnoli hai messo in casa, brava! bacioni

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    1. bentornata ;)
      grazieee Chiaretta :D
      anche io adoro quel film!!
      la preparazione, appena ho iniziato a leggere la ricetta mi sembrava un pò lunghetta da fare e quando l'ho scritta nel post ancora più luuunga!!! alla fine più lunga a scriverla che a farla, beh di sicuro è breve la fase di smaltimento cavallucci :)
      baciiii

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  7. devono essere una vera delizia questi cavallucci :-P da provare!
    e tutte le altre ricette tutte da segnare e sperimentare.
    un abbraccio e un saluto a tutti voi <3

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    1. tesoro che bello sentirti :D
      si sono deliziosi!!! fatti da te saranno ancora più
      buoni!! ricordo ancora i tuoi deliziose biscotti ;)
      ti abbraccioooo e anche tu salutami tutti!!!
      baciiiii

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  8. Ma sono stupendi! sembrano dei gamberetti! :-) buoniiiiiii!!! a presto!

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  9. Jack e il fagiolo magico l'ho visto l'altro giorno :-)))), il libro andrò a vedere mia cara! E questa scuderia? Direi golosa e perfetta per la mia truppa di soldati! Baci

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    1. Ely, anche io l'ho visto domenica :))
      il libro è uno scrigno di ricette preziose, belle foto, ricette di un tempo con bellissime descrizioni!
      baciiii

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  10. Ciao :-)
    Leggo da tempo il tuo blog ma no nti ho mai scritto...
    ne approfitto in questa occasione per dirti quanto mi incantano i tuoi post, le tue foto e le tue ricette...traspira una bella persona, attenta e piena di sentimento.
    E' un piacere leggerti e spero un giorno di riuscire a replicare qualceh tua ricetta!

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    1. ciao :D
      che gioia leggere le tue parole!! grazie di cuore!!!!
      non sono molto brava con le parole ed infatti i miei post sono spesso telegrafici e così provo a compensare con qualche scatto per cercare di trasmette emozioni e sensazioni che faccio fatica a descrivere a parole...
      grazieeee grazie mille!!!!

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  11. non mi soffermo a dire quanto creino atmosfera i tuoi post, te lo avrò detto 1500 volte...parlando delle praline della tua mitica mamma...al posto del liquore strega si può mettere qualcosa d'altro? magari non alcolico? baci e a presto!!!!

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    1. Angela pensavo fossi tu...ma avevo qlc dubbio visto il tuo periodo super impegnato
      che bello averti qui :) mi mancavi!!
      prima di tutto GRAZIEEEEEEEE di cuore!!!!!!!!
      le praline come le possiamo modificare? ora vado a chiedere alla chef :)
      eccomi, allora mi ha ridato la ricetta: 300 gr mandorle ( lessate, spellate, tostate e tritate) 300 gr zucchero, 75 gr cacao amaro, 3 albumi ( questo mancavano nella ricetta che era qui nel blog! in effetti con la ricetta senza albumi, troppo liquore si voleva!!!)
      aggiunti gli albumi il composto dovrebbe essere ben amalgamato, il liquore ne mette pochissimo giusto per dare un sapore particolare, si può omettere tranquillamente, volendo si potrebbe aggiungere un aroma ( vaniglia, succo di arancia...)
      baciiiii

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  12. ovviamente mi sono scordata di firmare...Angela!

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  13. Prima di tutto.. che meraviglia la prima immagine. Il cavallino e in sottofondo voi due.. LOVE. FOREVER ^_^
    e poi, sai che anche noi passiamo le domeniche cosi?
    Solo che le mie pastrocchie in cucina sono più semplici. Mi piace perchè tu ci regali sempre chicche.. anche con questa ricetta, con questo post.
    Un abbraccio forte forte ma solo se mi ospitate un giorno in questa casetta deliziosa^_^

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    1. grazieeee Vaty, sei sempre un angelo che regala serenità e gioia con parole bellissime!!!
      ti aspetto per abbracciarci forte forte ;)
      baciiiii

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  14. L'atmosfera che crei esce dallo schermo e ti si attacca addosso, dai voce ad ogni dettaglio, una meraviglia assoluta. I cavallucci o gallucci? Ce ne riempiremmo le mani, per morderne la croccantezza e ritrovarci poi ad assaporarne il cuore morbidissimo.
    Un bacione da Sabrina&Luca

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    1. carissimi siete voi che riuscite a catturare ogni dettaglio, ogni sensazioni, ogni sfumatura...siete voi una meraviglia!!!
      quanto mi piace l'immagine delle mani piene di dolcetti :D mi piace moltissimo!!!
      baciiii

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  15. bellissimo il frustingo! il mio fidanzato è di fermo e non me ne ha mai parlato!! verrà sgridato :D!!! un abbraccio

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    1. GRAZIEE!!!!
      forse dalle sue parti lo chiamano con un nome un pò diverso...qua da provincia a provincia cambia un pò
      ma dimmi, visto che è di Fermo ( una delle mie città preferite!!!!) sa dirmi qualcosa dello sfamapopolo, un dolce che ho assaggiato d'estate, durante Hostaria in piazza, in piazza del popolo a fermo...chissà!
      tiabbraccio!!

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  16. Risposte
    1. Alessandra!!! che bello leggerti!!!!
      e si, sei dentro una favola...dall'altra parte del mondo ;)
      baciiiiiii

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